重庆辣子鸡

备料：三黄鸡克、二荆条辣椒50克、花椒20克、蒜3瓣、姜5克、熟芝麻2勺、盐半勺、生粉一勺、香油一勺、白砂糖1勺、料酒2勺、生抽一勺、油适量、鸡粉半勺。

做法：把鸡洗净，去头去爪，剁成小块。放入碗中，加入料酒、盐、生抽、生粉腌制20分钟。二荆条干辣椒洗净，切成段。姜切丝，蒜切片。

锅中倒入多一点油，大火烧至5成热时，下入腌制好的鸡块转小火炸至表面金黄熟透，捞出。油温继续升至9成热时，下入鸡块复炸2分钟，捞出控油。

锅留底油，下入花椒炒香，再下入姜丝、蒜片、二荆条干辣椒段小火炒出香气。倒入炸好的鸡丁，调入白砂糖、料酒、鸡粉和香油翻炒均匀后，撒上白芝麻。出锅转盘即可。

四川椒麻鸡

备料：鸡腿2个、大葱2根、姜1块、小米椒2根、盐4克、鸡精4克、生抽1勺、糖8克、醋一勺、藤椒油2勺、辣椒油2勺、香菜2根。

做法：把鸡腿洗净剃去骨头，冲洗干净。锅中加入凉水，下入姜片葱段和鸡腿，大火煮开。转中火煮5分钟，捞出浸泡在冷水中，浸泡10分钟。捞出切成块，摆在盘中。

另取一碗，放入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、藤椒油、辣椒油和少许的水搅拌均匀，淋在鸡肉上。撒上小米辣碎，蒜碎和香菜碎即可食用。

麻辣水煮鱼

备料：草鱼克、豆芽克、鸡蛋清1个、葱末10克、蒜末15克、姜末10克、郫县豆瓣酱15克、盐2克、料酒一勺、干辣椒20克、花椒10克、淀粉3克。

做法：把鱼洗净，骨肉分离。鱼肉斜切片，鱼骨剁成块。把鱼肉放在碗中，用清水冲洗干净，加入鸡蛋清、盐、淀粉和料酒用手抓匀。姜切片、葱切段、蒜切末、干辣椒切段备用。

锅中烧水，下入洗净的黄豆芽焯水3分钟，捞出铺在大碗中备用。锅中烧油，放入郫县豆瓣酱和一般的干辣椒炒出红油，下入葱姜蒜炒出香味。

放入鱼头和鱼骨翻炒2分钟。加入盐、料酒、花椒和适量的水，大火煮沸，煮5分钟。捞出鱼骨铺在碗中，在下入鱼片，大火煮开1分钟后，捞出放在碗中。倒入汤汁。

锅中烧油，下入另一半的辣椒、花椒炒香后淋在鱼片上，再撒上香菜即可。

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