如果说喝早茶是广东人的休闲慢时光，那夜间大排档，便是一座城市的能量补给站。

周围熙熙攘攘却不觉烦躁，三五好友一碟小菜两瓶啤酒，便能卸下一整天的疲累。

在口味包容万象的广东，夜宵的选择又要比别处更多元一些。

除了热闹的烧烤档，这里还有生猛烫嘴的啫啫煲，镬气十足的避风塘小炒；口味再温和些的，一碗绵长的老火粥，也能喝得舒服熨帖。

但要我说，所有的夜宵大排档里，最考验师傅手艺的，非这道生炒猪肚莫属

所谓生炒，即急火猛炒，断生就起锅。

做这道菜极讲究火候，生了吃不得，过熟又韧得像皮筋。

我有一阵子经常和朋友大费周章的跑去离了我大半个城的一家宵夜老店，就是因为特别迷恋它家的生炒猪肚，和饭后那一碗鲜美浓郁的猪肚汤。

天气慢慢冷了，知道你们又馋又懒得动（对，说的也是我自己），所以今天要教大家，在家怎么炒出大排档风味的猪肚。

前面说了，猪肚非常考究火候，稍掌握不好，就容易做废。

但别慌，依据我多年摸索出的心得，大家掌握好以下三步，就能做出一份合格的爆炒猪肚。

一、去腥去臊

猪肚上的黏液，是腥骚味的来源，必定要给予耐心去除干净，吃起来才鲜美无异味。

二、大火猛炒

家庭炉子的火力一般没大排档那么猛，很难做到急火炒熟所有材料。

所以菜菜会将肚条和配菜分开炒制，最后再混合翻炒均匀。

这样既能保证配菜熟度，也能避免肚条过老。

三、只取肚尖位置爆炒

猪肚尖的肉质较厚，是整个猪肚最好吃的位置。拿这肉爆炒，才能做到爽脆不韧。

就是整个猪肚尾部，有点小三角形状的部位，大概占整个猪肚的1/4。喏~

如果你切开后，能看到肉有明显的分层，那就不属于猪肚尖了。

实线圈出来的部位便是猪肚尖，如果觉得分量不够，虚线部位的也是可以拿来爆炒的

剩下的部位呢，菜菜建议你们拿来煲个暖心暖胃的猪肚汤。

加几块猪龙骨，一小把花生，只要给予它时间，就能熬成一锅奶白鲜汤。

不用过多的调味料，加点盐和白胡椒胡就好吃哭了。讲究点的还可以炖个猪肚鸡。

一菜，一汤，一肚两吃，再煮上一锅白米饭，简单却满足的一餐，就齐活了。

-爆炒猪肚尖-

[食材]

猪肚尖1个姜1小块葱白5根彩椒2个

西芹1根郫县豆瓣酱1大勺生抽1小勺

老抽1/2小勺盐1小勺白胡椒粉1小勺

白酒/料酒几滴淀粉1小勺食用油2大勺

1大勺＝1tablespoon＝15ml

1小勺＝1teaspoon＝5ml

[食谱]

1.铁锅烧热，把冲洗过的新鲜猪肚翻过来，放入锅中两面烫制去骚味，再放入冷水冲洗干净，重新洗锅热锅烫制猪肚，反复2-3次

猪肚上的黏液多为蛋白质，通过烫制可有效把黏液烫熟脱落，去除猪肚的腥骚味

注意烫的时间要短，不要煎煮，猪肚会老

2.烫制好的猪肚，用盐、淀粉里外搓洗，再加入清水冲洗干净

刮去烫熟的黏液，剪去猪肚表面的脂肪粒

3.清洗好猪肚割下猪肚尖，切成小拇指粗细长条

“幽门”往上约12厘米左右的部分，肉质最为厚实

4.猪肚丝加入一小撮姜丝、盐、白胡椒粉、几滴白酒拌入味，再放少许淀粉抓腌均匀，最后倒入1小勺食用油拌匀

5.起锅热油，倒入猪肚尖，大火猛炒至变白，大约1分钟，装起备用

6.再次起锅热油，爆香姜片、蒜片、葱白，加入1大勺郫县豆瓣酱，炒出红油

7.加入彩椒西芹翻炒均匀，倒入猪肚尖，加入盐、生抽、老抽调味，关火起锅

爆好的肚条口感脆嫩，非常爽口，要不是摄影师叫我克制点，我空口就能吃完整盘。

中国人讲究以形补形，胃不好的同学，秋冬不妨多吃点猪肚。

尤其是猪肚汤，熬到汤色鲜白，再加多点胡椒进去，喝到鼻尖微微冒汗，舒爽极了！

但说实话，处理猪肚，确实不是一件令人愉悦的事情。

好在，艰辛之后，总会伴随着美好。

正是自己亲手洗的猪肚，才愈发觉得这一碗，美味又过瘾吧。