岁的“川菜之魂”

郫县，位于川西平原腹地，一座中国西部不起眼的小县城，却因一种调料而享誉世界。“味在四川，魂系郫县”说的便是郫县豆瓣，号称“川菜之魂”。这种蚕豆制作的土特产，靠什么火遍国内外？

郫县豆瓣距今已有多年历史，主要原料是二荆条辣椒和蚕豆。”二荆条“产自四川，特点是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香,对成品的风味有很大影响；蚕豆则选用产自云贵高原的新鲜青皮中等颗粒的蚕豆，大小均匀，有一股独特的香味。

“二荆条”辣椒

邻近的几个区县也用二荆条和蚕豆生产豆瓣，但为何口味始终不及郫县豆瓣呢？除去技艺和人文的原因，差别还在于郫县的空气。郫县地处平原，在风力的作用下，循环流动的湿空气为豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，独特的微生物群的化学反应造就了郫县豆瓣别具一格的风味。

郫县豆瓣传统制作工艺展示区

郫县豆瓣不仅用料考究，工艺更是讲究。制作过程中需要大量时间和人力，先将”二荆条“在原料池中密闭腌制3个月以上，才能开始用于制作豆瓣。一份真正符合老工艺标准的郫县豆瓣，必须经过切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿。

酿制豆瓣现场

在郫县有一句顺口溜形容传统豆瓣酱的翻晒工艺：“白天翻，夜晚露，晴天晒，雨时盖”。每半年加一次水，期间要不断的搅拌，让豆瓣不断接触到空气，才能更好的发酵，整个周期至少要一年以上时间。

细分郫县豆瓣的种类有四种，这几类豆瓣在酿制工艺上大体是一样的，更多在于翻晒露的时间长短不一样。

老豆瓣。酱香浓郁，酿制长达4-5年，虽有油润感，但却不加一滴油，需二次加工。

火锅豆瓣。发酵时间在1年左右，呈辣香味，主要用于火锅底料，汤底中。

粗豆瓣。发酵时间在3-8个月之间，在使用时需将其剁细，一方面是为了口感更细腻，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。

红油豆瓣。在制作过程中就加了红油，发酵时间短，色泽鲜亮，易上色。

三年的老豆瓣

粗豆瓣

当年的新豆瓣

红油豆瓣

豆瓣发酵时间越长味道越好，好的的豆瓣呈褐色，略油润有光泽，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

各个时期的豆瓣对比

老豆瓣更多用于烧、炖、烩等烹制时间较长的菜肴制作，因为较长的受热时间才能将豆瓣的香气释放出来。在做家常菜时更喜欢把老豆瓣和红油豆瓣混合起来用，这样能达到色，香，味俱佳的效果。

郫县豆瓣水分较少、香味醇厚，色泽油润。在很多小吃和菜品中被广泛地使用，让一些看似普通的菜品增色不少。

川北凉粉是四川南充的著名小吃，以微辣鲜香，滑爽绵软的口感受到大众的喜爱。用32种天然香料分步倒入油锅中炸香制成的辣椒油是川北凉粉秘而不宣的“宝”，但除了这份“宝”，放入小火炒香的郫县红油豆瓣能使味道更鲜辣，醇香。

川北凉粉

鸡杂面是常见的四川小吃，油热后放入郫县豆瓣酱，炒香后放入鸡杂爆炒，再浇在热气腾腾的汤面上，香气诱人。

豆瓣肘子、豆瓣鱼属于川菜里的家常味型，炮制更是少不了豆瓣酱。做豆瓣肘子要先把郫县豆瓣放入油锅煸炒，再加煮肘的肉汤烧沸，用漏勺把豆瓣酱渣捞出。把肘子和调料一同放入锅中，小火慢烧，待肘肉熟透时，上火将汁收稠。肘子口感糍糯，微辣鲜香。

豆瓣肘子

豆瓣鱼烹饪手法多样，可香辣也能干烧，都会用郫县豆瓣焖炖。豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合，颜色红亮，味道浓鲜。传统制法都是用家常味，现在则偏向用鱼香味，咸鲜微辣略带酸甜。

豆瓣鱼

想要菜品的味道纯正，除了做法纯正外，选择正宗的郫县豆瓣品牌也是很重要的。据不完全统计，在郫县生产豆瓣的厂家大大小小超过家，这么多不同的品牌，该如何选择呢？下面小编列举出“郫县豆瓣”中销量和口碑俱佳的几个品牌，供大家参考。

“鹃城牌”和“绍丰和”都是郫县豆瓣中的老字号。“鹃城牌”郫县豆瓣质量上乘，产品红润亮泽，独具浓郁酱香和酯香味，一直是国宴用品，为中南海餐饮直供，享有极高的美誉。

“鹃城牌”豆瓣

“绍丰和”的历史可追溯至清代康熙年间，其产品传承了百年传统酿造技艺，豆酥瓣脆，粘稠绒实，品质优良。

“绍丰和”豆瓣

“丹丹”牌豆瓣近年来发展非常迅速，出口美国、英国、韩国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚等国家，种类繁多。已跻身郫县豆瓣企业3强的行列。

“丹丹”豆瓣

“川郫”主要以生产红油豆瓣为主，在年奥运会被选为指定餐饮用品，极大的提高了品牌影响力。

“川郫”豆瓣

“川老汇”，“古望坊”，“蜀味源”也都是郫县豆瓣中质量和口碑尚佳的品牌，而且价格实惠，深受大众喜爱。

川菜馆遍布各地，很多材料都可以在当地采购，但豆瓣必须要用郫县产的才能做出正宗川味。曾有报道称外地人用同样的办法换个地儿制作郫县豆瓣，尝试多次却始终无法做出同样的味道。郫县豆瓣美味天成，经过了一代代的传承和技术革新，已成为郫县乃至四川的一张特色名片。

注：郫县现已更名为郫都区

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图片：来自于网络，未商用。