炒八宝辣酱

By大炒勺

“八宝辣酱”是过去北京初春时节青黄不接时的一道传统小菜，而现在已没有那么多的讲究了，四季随时都可吃到新鲜的蔬菜，但这道菜很有京味儿菜的代表性，特拿来和大家分享。八宝辣酱制作起来可随意，可荤可素，食材也不局限于八种，它主要是一道下饭菜。但调料用的是北京传统的六必居黄酱和豆瓣酱，否则就不叫辣酱了。其中有几种原料是不可少的，就是花生米、泡黄豆或泡青豆，还有豆腐干。制作荤的八宝辣酱可放一些肉丁，而素的要放一些蘑菇或素肉之类的原料，这样制作出的八宝辣酱才算地道的京味儿小菜。八宝辣酱制作起来也很简单，只要炒香炒透就可以，由于用了酱料，因此也可不用放盐，口味而浓淡自己掌握。如一次吃不完还可放入保鲜盒冷藏保存，作为喝粥或下饭的小菜非常棒。具体做法如下；

原料：五花肉丁、炸豆干、香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、油炸花生米、青豆、泡海米。

做法步骤：

第1步、把除肉以外的原料焯水，煮片刻捞出备用。

第2步、锅中放底油倒入五花肉丁用小火煸炒。

第3步、把肉丁炒至水分挥发净底油变得清澈后下入泡海米煸炒。

第4步、把海米的水分炒干使之酥香后倒入葱姜蒜末炒香。

第5步、然后放入豆瓣酱和黄酱用小火煸炒。

第6步、把酱炒出香味后烹入绍酒炒匀。

第7步、然后倒入少许热水。

第8步、倒入所有焯过水的原料略煮片刻。

第9步、然后开始收汁，汤汁将要收净时用糖、胡椒粉和少许味精进行最后调味。

第10步、调好味把汤汁收净倒入油炸花生米快速翻炒均匀。

第11步、炒匀后便可出锅码盘。

小贴士：

小菜特点；色泽金红、酱香浓郁、口味微辣、回味绵长，是一道佐酒下饭不错的京味儿小菜。温馨提示；1、制作此菜要求不是很严格，还可以放一些六必居的酱瓜丁，或者荸荠丁等都可以，但不要放叶类原料。八宝辣酱里的花生米和泡青豆或泡黄豆是不可少的。2、京味儿小菜要选择六必居黄酱和六必居的豆瓣酱比较好，北京的豆瓣酱不是很辣，但酱香十足它不同于郫县辣酱，如没有用郫县辣酱也可以，但要少放。3、此款小菜可下饭也可作为喝粥的小菜，炒的淡一些也可做为下酒菜。不妨一次可多炒一些冷藏储存随用随取，一般十天左右不会变质。大炒勺的这道京味传统小菜“炒八宝辣酱”就做好了，供朋友们参考！

来自美食天下大炒勺的作品。

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