“我不能吃辣，去四川旅游有什么美食可以推荐吗？”“不能吃辣的人去四川旅游能适应吗，每天不会饿肚子吧？”“为什么川菜都那么辣呢，你们四川是不是真的猫都可以吃辣椒？”

经常有朋友来四川旅游前都会问我这样的问题。问得多了，我就在想如果川菜的辣味有分级制度就好了，这样就可以清楚明了地告诉外地朋友，哪些川菜的口味适合他们，哪些川菜的辣味对他们来说是个挑战。

于是就有了下面这篇文章，写给外地朋友们的“川菜辣味等级指南”。

开篇先说一个知识点，如果按照味型来划分，川菜只有三成是带辣味的，剩下七成都是不辣的。

这些年有无数的川菜馆子在全国甚至全世界生根发芽。这些川菜馆为了迅速站稳脚步，大多推出的都是刺激性较强的麻辣味型川菜。久而久之，很多人就对川菜形成了一个固定印象，川菜的味道就是“麻辣”。

其实麻辣只是川菜的一种味型，根本不能完全代表全部的川菜。正统川菜讲究的是“一菜一格，百菜百味”。

川菜常见的味型有24种，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。

麻辣类的味型里又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。除去鱼香、陈皮、怪味是集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一味的多重复合味，其他味型都是以辣味为主，其他味道为辅。

而辛香类味型和咸鲜酸甜类味型，基本上都不会带有辣味，只有姜汁味和芥末味带有少量刺激性味道。

以24种味型组合不同的食材，以常见的川菜品种数为参考目标，大致就能得出川菜只有三成是带辣味的，剩下七成都是不辣的结论。

为川菜重申了“麻辣味不能代表全部川菜”这个知识点之后，我们再来看看“辣味等级为零”的川菜有哪些呢？

去除麻辣类味型的大部分菜品，辛香类和咸鲜酸甜类里面有许多经典的川菜值得一尝，这些菜品的辣度等级基本上都为零。

比如“荔枝味”就是川菜里特有的一种口味。如同鱼香味里面没有鱼，荔枝味里面也没有荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等佐料调制，然后取姜葱蒜的辛香气味。荔枝味吃起来酸甜适口，味道就像是成熟的荔枝一般。

现在一般的川菜馆子里很难吃到正宗的荔枝味。按照老食客说法，荔枝味里的糖略少于醋，然后需要足够却不能过量的咸味，咸味能突显出酸味和甜味，姜葱蒜仅取其辛香气，不能按照爆炒的方式来。此外荔枝味根据食材的不同还可以加入少量的泡辣椒、豆瓣或香油等提味。

锅巴肉片（图片源自网络）

川菜里使用荔枝味型多见于猪肉和鸡肉为主料的菜品里，且多为热菜，比如经典的锅巴肉片、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等等就是荔枝味型的代表菜。印象里锅巴肉片是早些年生下馆子待客必点的“大菜”。硕大的一个盘子里盛放着焦香的锅巴块，服务员会吆喝一声“让开点，小心烫到”，然后把一大锅烹制好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴。瞬间一阵白雾伴随着“呲啦呲啦”声音升腾起来，食客们都是一副看到表演赚到的模样。可惜现在很多馆子都不会去做锅巴肉片这道费时费力的菜品，或者有些厨师干脆偷懒做成糖醋口味。

要说到不辣的味型里，咸鲜也算是川菜的一大经典味型。

咸鲜味型的主要调料就是川盐，然后根据不同食材的烹饪需求，配上适量酱油、白糖、香油、胡椒等调料。咸鲜味型顾名思义是以咸味为主，然后突出鲜味。同时在烹饪的时候食材本身的味道还不能被丧失。

川菜里的咸鲜口味大会出现在一些烹饪内脏、豆制品为主料的传统川菜中。比如开水白菜、鸡豆花、白汁鱼肚卷、白油肝片、盐水鸭脯等经典川菜。

开水白菜（图片源自网络）

开水白菜算是一道家喻户晓的川菜名菜，其高光时刻就是成为国宴菜品的时候。任谁初见到开水白菜的模样都会和川菜联系到一起。开水白菜制作起来颇为费时费力，烹饪过程中需要讲究的地方颇多。比如

开水白菜的汤面不能有油珠，看起来如开水一般清澈。比如开水白菜里的高汤是用老母鸡、火腿蹄子、干贝、排骨、去皮净瘦鸡脯肉、全瘦猪肉等食材熬制三个小时以上而成。为了让汤色如开水一样清澈，在熬制过程中还必须不断要用肉类扫汤。开水白菜中的主菜白菜需先用白水煮一次，然后在不断用高汤浇在白菜上。如此反复几次之后将白菜的菜味去除，只保留我们看到的漂亮颜色。

要说川菜里能和开水白菜口味旗鼓相当的，大概得数齐名的鸡豆花和雪花鸡淖（nao）。

之所以将鸡豆花和雪花鸡淖放在一起说，是因为两者做法有相似的地方。

鸡豆花是将将鸡胸脯肉用刀背捶成茸，然后剔筋加鸡蛋清、水豆粉、盐等佐料和匀，然后做成豆花的模样，达到“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”的口感。而雪花鸡淖的“淖”字是柔和的意思，其做法是将鸡胸肉用刀背敲击成泥状，再加入蛋清、高汤、生粉打匀，然后用猪油炒散成雪花状，是南堂川菜中“吃鸡不见鸡”的代表菜式。

鸡豆花（图片源自网络）

鸡豆花和雪花鸡淖都是颇考究厨师手艺的菜品。在捶打鸡胸肉的时候需要去掉表面筋膜，去除肉中细小的筋，然后用刀背慢慢敲松，最后的成品得毫无颗粒物。在搅合鸡肉茸和鸡肉泥的时候也颇为讲究，多少肉搭配多少蛋清，加多少生粉、怎么个打法都是需要丰富的经验积累。

除了上述我们提到的几道不辣的经典川菜以外，糖醋口味里的糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜，酱香口味里面的酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉，咸甜口味里的冰糖肘子、樱桃肉，陈皮口味里面的陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等等，都是值得一试的“辣度为零”的经典川菜。

另外四川的经典小吃大部分也都可以划入不辣的行列里面。糖油果子，三大炮，蛋烘糕、红糖糍粑、凉糕、叶儿耙等等。四川小吃里倒是埋伏了一个“小陷阱”，千万别被甜水面的名字骗了，它可是属于微辣的口味。

接下来我们再说说那些辣味等级为微辣的四川美食。

“微辣、中辣、特辣”的辣味等级设定，最初只见于火锅店里点锅底时的选择。后面慢慢地就变成了川菜馆子里辣味的衡量标准，有些针对年轻人的川菜馆里会贴心的在菜品后面标注出辣度出来。不过这种辣味标准与国际通用的SHU（斯科维尔辣度指数）辣度测定标准大相径庭，只是很主观的一个个人评判标准。

这里又要说法一个关于川菜的固定印象，很多不知情的人都以为“川菜越辣越正宗”。之所以会产生这种偏差极大的印象，大概是和外地那些打着“正宗川菜”旗号的馆子，那些学艺不精的川菜厨师有关。

川菜讲究的是“急火短炒，一锅成菜”。这里说一个老食客的经验，一个川菜馆子口味到底是否正宗要看炒菜。现在许多打着“正宗川菜”的馆子炒菜都是麻辣一锅端，烧菜用同样的一盆底料。味道不够，麻辣来凑，川菜的“百菜百味”就变成百菜一味，只有麻辣味。

澄清了“川菜越辣越正宗”这个错误印象之后，我们再来说说处于微辣的四川美食到底是什么模样呢？

川菜的味型里面有一个重要的概念叫做“复合味”。川菜的味型之所以多，就在于味道复合之后产生的诸多味型。简单来说味道的基础有“酸甜苦辣咸”五味，这五味“两两三三”甚至“四四五五”组合就产生了许多特有的味型。打个比方，糖与醋味相组合就成了糖醋味，如果再加上泡椒泡姜香葱等味道就成了鱼香味。

那么川菜的复合味和我们开头说的“微辣川菜”有啥子关系呢？

答案就是辣味在这些复合味里面并不是作为主角，只是众多味道中的一种。这样辣味就不是特别突出，自然在我们的口感中就成了“微辣”的口感。

举个例子，川菜里的经典味道“鱼香味”就兼具了咸甜酸辣的味道。在烹制鱼香味的菜品时，要先将葱姜蒜、泡辣椒在油中炒香，然后加入主料炒熟，再放入酱油、醋、白糖、料酒、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡。这样烹制出来的鱼香味菜品吃起来咸、甜、酸、辣都有，辣味并不唱主角。于是鱼香味的口感就成了“微辣”的口感。若是在川菜馆子中见到冠以“鱼香”开头的菜品都可以尝试一番，比如鱼香肉丝，鱼肉茄子，鱼香肘子等等。

鱼香肉丝（图片源自网络）

同理我们再说一个川菜里最常见的“家常味”。家常味型算是川菜最常见的味型之—。

家常味型的特点是咸鲜微辣，因为食材和菜品的需要再略作调整，或者回甘，或者略带酸味，或者带有酱香。家常味多以郫县豆瓣、川盐、酱油为基料，辅以豆瓣、泡椒、豆豉、甜酱等佐料。

家常味味型的“扛把子”是回锅肉。二刀肉、青蒜苗、豆瓣酱……经典的回锅肉配料家家都知道，但是每个精明的四川主妇都有自己的独家心得。后来二刀肉变成了五花肉，青蒜苗变成了青椒，蒜苗回锅变成了土豆回锅肉，唯一不变的却是那勺豆瓣酱。

回锅肉（图片源自网络）

家常味的另一个代表就是家常豆腐。豆腐切片下油锅煎至两面金黄，然后加入炒香的猪肉末，豆瓣酱、盐、高汤等佐料。家常豆腐的味道咸鲜中带有豆瓣酱的酱香味。虽然其看起来是“红味”的，有些地方的做法也会加入一些辣椒面或者红油提色增味，但是其中的辣味几乎可以忽略不计。

若是在川菜馆子见到以“家常”冠名的菜品亦可以尝试一番。家常味独有的味道十分耐吃，不愧为“家常风味”。

除了上面提到的鱼香味和家常味，微辣的川菜菜品还有怪味、糊辣、椒麻、蒜泥、陈皮、姜汁、芥末等味型。需要特别说明的是椒麻、陈皮等口味写到这里一定是有些争议，这两种味型其本身并不带有辣味，但是在实际使用却会略带辣味。比如在制作椒麻鸡片、椒麻肚丝等菜品的时候，虽然以椒麻味为主，但是却会加入一些辣味的红油调味。在制作陈皮兔丁，陈皮牛肉的时候也会加入几个干辣椒提味。

蒜泥、姜汁、芥末等味型算作有刺激性口味，严格来讲也不应该计入辣味菜品中。但是实际制作中也会加入一些辣椒。比如最常见的蒜泥白肉，是以蒜泥和复制红酱油为主料，但是调味中加入略带辣味的红油，或者新鲜豆瓣酱调味。

蒜泥白肉（图片源自网络）

顺便一提，现在川菜馆子里关于辣味等级划分是十分私人标准。或许外地人嘴里的微辣是四川人嘴里的“稍微有点刺激性”，四川人嘴里的微辣对于外地人而言就是中辣了。

曾经在一个老饕嘴里听到这样一个辣度划分，或许能提供一点参考。

“家常味的辣、酸辣味的辣、糊辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣”，这样的辣度由低到高，对应的辣感和香味也依次加深。

最后我们再说说那些划分为“中辣“和”特辣”等级的四川美食。

正宗川菜里的“辣”，没有一种是单纯的“辣”。若你到的所谓“正宗川菜”只感觉到一个“辣”字，那一定不是正宗的川菜。

麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、荔枝辣香味、怪味……四川辣是多种多样的。在这些复合味里面，辣成为了绝对的主角，其他味道成为了配角。

单说一个麻辣味，里面用的调料就有辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面。这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。川菜里经典菜品麻婆豆腐、麻辣鱼等都是采用这个味型。

麻婆豆腐（图片源自网络）

那么同样的菜品，辣度到底是由什么来决定的呢？

以火锅为例，火锅的辣度本质上是由底料中辣椒的品种、品质、产地、底料炒制的温度高低、时间长短等多个因素来决定的。以川菜为例，味型则直接决定了菜品的辣感。例如前文说的家常味中的微辣辣度是由豆瓣酱提供的，而辣子鸡、水煮肉片这类的中辣菜品辣度则是以二荆条为主、朝天椒为辅。如今市场上辣椒的品种相当多，比如二荆条增香增色、朝天椒增辣增香、七星椒增辣提色、福建辣椒王增辣、新疆纵椒增香等等。

个人认为川菜中那些经典菜品的味道，都是厨师跟食客们长期博弈的结果。除了食材和配方的影响，食客们的口味喜好对辣度的影响至关重要。

若是以味型来划分，麻辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣几种味型算是川菜里中辣特辣菜品的主力。以派系而言，上河帮、下河帮、小河帮三大帮派中小河帮绝对是辣味的翘楚。自贡菜里二荆条、姜丝、花椒、麻椒、小米辣，各种增辣的调料无所不用其极。鲜锅兔、冷吃兔、冷吃牛肉，各种让人辣得汗流浃背又欲罢不能的菜品绝对是嗜辣人的最爱。

鲜锅兔（图片源自网络）

自贡盐帮菜的菜品若要争夺川菜辣度榜的前三名，一定是有一席之位的。

川菜辣度排行榜前十的菜品还有哪些呢？

酸辣味型会提名酸辣蹄花，酸辣粉，酸辣土豆丝等菜品，泡椒味型会提名泡椒牛蛙，泡椒鸭血，泡椒鸡杂，泡椒双脆等菜品。而红油味型绝对是这个榜单里的主力军，夫妻肺片、红油兔丁、口水鸡等经典川菜都是出自红油一门。

其实若是知道了前文里川菜各个味型的特点，翻看菜单里菜品的“前缀名”就能晓得辣度如何。泡椒、红油、麻辣、酸辣等开头的菜品绝对是食辣程度的一大挑战。

最后奉上一位老饕总结的食辣经验，希望能成为外地朋友们的“川菜辣味等级指南”。

四川食辣经验一，凡事打着“江湖菜”、“下饭菜”、“自贡菜”名号的菜品，辣度起码在中辣以上。凡事冠以“口水”、“水煮”、“麻辣”、“泡椒”开头的菜品名，起码自带四五分辣度。“红油”开头的菜品看似很辣，其实辣度只有两三分。

四川食辣经验二，成都的清油火锅辣度弱于重庆的牛油火锅，吃重庆牛油火锅底料喊个微辣就行了。

成都的串串有热锅串串、冷锅串串的区分，主要不吃干海椒碟子都不算太辣。串串里真正辣的菜品在各种小碗菜，比如冒兔腰、冒脑花、冒鸭肠等等。最近成都新出现了一些“辣卤串串“，听名字就晓得是重口味的串串。顺到串串说，钵钵鸡虽然看到泡在红油里面比较吓人，但是其味道却是突出是红油辣子的香味，其辣度最多算个微辣。

（图片源自网络）

四川食辣经验三，成都的烧烤烤肉种类很多，石棉烧烤、乐山烧烤、西昌烧烤、宜宾烧烤都不算太辣，辣度只能归到微辣程度。不过如果你想要吃辣点，只管告诉老板多放海椒就，也能辣到你哭。

如果川菜的辣味有分级制度，你们觉得什么菜应该是等级最高的呢？

如果川菜们是一个企业，那么川菜的这些关系就好解释了

如果世上没有花椒这一味，川菜会变成什么模样？

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