川菜讲究一菜一格,烹法多样。常见炒、滑、熘、爆、煸炸、煮、煨等。小煎、小炒、干煸和干烧尤为特别。无论是筵席的“三蒸九扣”,还是大众便餐、民间小吃、家常风味,皆菜品繁多,花式新颖,做工精细四川人尚滋味、好辛香。于是川菜中有麻、辣、甜、咸、酸、苦基础味六种,在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。

川菜的复合味型有二十多种,如蒜泥味型、咸鲜味型、家常味型、酱香味型、麻辣味型、糊辣味型、姜汁味型、芥末味型、鱼香味型、椒盐味型、怪味味型、酸辣味型、椒麻味型、红油味型、麻酱味型、香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、白糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、咸甜味型、煳辣荔枝味型、茄汁味型等。在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料切配和烹调得当,即可获得具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜的调料辣椒》川菜中常用的辣椒,通常是绿色或红色的辣味浓郁的尖辣椒,其应用广泛,既可以直接作为菜肴用料进行烹制,也可以制成辣椒酱等调味品作为调料。干辣椒》干辣椒是鲜辣椒的干品,是川菜的重要调料之一。干辣椒辣味较鲜辣椒更重,包括朝天椒、七星椒、大红袍、小米椒、五叶椒等多个品种。选购干辣椒以大小均匀、形状完整、色泽鲜亮、辣味较重者为上。在川菜烹制中千辣椒既可以直接作为调料用,世可以加工成辣椒粉、辣椒油等使用。泡红椒)泡红椒也叫鱼辣子,是川菜中的道重要的调味品,是用泡菜水腌制红辣椒而成。,是用泡菜水腌制辣椒而成。

泡红椒色泽红亮,味辣而微酸,可用于增色添香。鱼香味的菜肴中,泡红椒是必不可少的调味料。花椒)花椒也叫川椒、蜀椒,是川菜中非常重要的调味品。四川盛产花椒,颜色有紫红、黑红、青绿不同,适合做不同种类的菜肴。花椒整粒使用,也可加工成花椒粉、花椒油使用。

（豆瓣酱)豆瓣酱也是川菜的一种重要调味品。和北方的传统豆瓣酱不同,川式豆瓣酱主要用鲜辣椒、嫩蚕豆和面粉作为用料,经发酵制成。豆瓣酱在川菜烹制中一般要剁细,用于烹制麻辣、家常等口味的菜肴,用了豆瓣酱的菜肴,无须再加过多酱油和精盐。郫县产的豆瓣酱驰名全国。

（豆鼓)豆豉是黄豆、黑豆蒸煮后,发酵制成的。根据工艺、用料和风味的不同,豆豉可分为干豆豉、姜豆豉和水豆豉三种,其中水豆豉和姜豆豉都是以黄豆为用料制成。黄豆经煮熟、天然发酵后,加食盐、白酒、辣椒酱、香料、姜末拌匀,就是姜豆豉,再加入煮黄豆的水,就是水豆豉,水豆豉晾干,就是干豆豉。豆豉能增强食欲、促进营养吸收,是川菜主要的配料和调味品之一。

（芽菜)芽菜是用芥菜的嫩茎腌制而成,原产四川宣宾。芽菜有条状的,也有剁碎成米粒状的。芽菜可以直接入菜或作为调味料使用。(冬菜)冬菜有津冬菜、川冬菜，京冬菜和之分。川冬菜是用芥菜或青菜的嫩尖部分,加精盐、香料等调味料,装坛密封,经若干年腌制而成。冬菜可以直接入菜或作为调味料使用。各种川菜特色调料,均可在超市、大型菜市场和网店购得。