中国有句俗语，叫做“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”。

这七件事的顺序可不是随意排列，您若仔细琢磨，会发现还是有据可循的。

先有“柴米”温饱，再有“油盐”提滋味，之后用“酱醋”消化助食，以上前提条件俱全，末了才有“茶”来做奢侈的消遣。

不得不敬佩古人的智慧，与待事接物的慎重，而如今，这“七样”已是日常所见，所表达的意义也有所改变，尤其是排在第五位的“酱”。

放到现在，您可能认为是“酱油”，实际上酱油是在宋朝之后才有的，所以此酱指的是甜面酱、豆瓣酱等糊状酱类。

这是一种利用外界微生物，发酵出的咸甜口味调味品，有着开胃健脾的功效，同时也应了“消食”之说。

“食不厌精，脍不厌细”的孔圣人，对于饮食非常讲究，他的“八不食”中就有这么一句：不得其酱，不食！

意思就是说：找不到合适这个食物的“酱”，就不吃。

当然了，在那个时期，调味品稀少，“酱”只是一个泛称，可能是指用“肉、姜、桂皮、酒”等发酵而成的“肉酱”，也可能是指“泡菜”、“腌菜”等食品。

发酵成功了叫“腐化”，失败了就叫“腐败”，但无论如何，其目的也都是为了“增味、添香”，让菜式更加多滋多味。

到了现代，“酱”随着做法的改进，口感上已经有了很大的变化，种类也非常之多，所以今天咱们就来聊聊，各种“酱”的不同之处，看看您吃过几种。

黄豆酱

要说民间正宗黄豆酱，必然是“东北大酱”。

东北盛产优质黄豆，在农村地区，几乎家家都会酿“黄豆酱”，在当地又被称为“大酱”，光是名字就带着粗犷之风。

正儿八经的“东北大酱”，是香臭香臭的，这种味道黄豆经过发酵后，散发出的纯天然“酱香”。

炸肉酱、鸡蛋酱、辣椒酱、酱鱼、蘸酱菜等，对于当地人来说，这些吃法没有“东北大酱”，就等于没有灵魂。

甜面酱

甜面酱是用“面粉”发酵而成的，酱如其名，“咸中带甜”，也叫“甜酱”。

此酱在华北地区较为常见，鲁菜的风格就是以“酱”香为主，民间也有“大葱蘸甜酱”的吃法。

包括最出名的“北京烤鸭”、“炸酱面”等，都必须有甜面酱配套。

因为不管是“春饼”，还是“面条”，都属于“死面”，不容易消化，用“甜面酱”提味去腻的同时，还能帮助开胃消食。

可谓是老少皆宜，但其中含有一定的“糖”和“盐”，所以并不适合高血压、糖尿病等群体食用。

豆瓣酱

华北、东北地区的黄酱，也可称之为“豆瓣酱”，但真正意义上来讲，还属“蚕豆”为武学正统。

说到这里，大家肯定也想到了四川的“郫县豆瓣酱”。

这种酱的地域性较强，流行于川、渝、皖地区，其中川菜更是离不开“豆瓣酱”。

香、辣、咸并驾齐驱，荤菜可除腥解腻，素菜能提味增香，能文且能武。

说夸张一些，川菜之所以能够走出本土，盛行全国，其中有一半是“郫县豆瓣酱”的功劳。

也可以说二者相辅相成，很多厨师都会用它，受众程度自然也是名列前茅。

虾兵蟹“酱”

虾酱、蟹酱是沿海地区的特产，都是先加盐、再研磨至糊状而成。

但前者更加普遍，虾酱有“沙茶酱”、“银虾酱”、“麻虾酱”之分，地区与味道也各有特色。

反观蟹酱，种类就比较单一了，主要原因，还是要归结为“原料价格昂贵”，所以比较少见。

不管是虾还是蟹，风味非常固定，除了食材的香气之外，就只剩咸香了，最多有“微辣、香辣、咸辣”之别，并不会掺杂其它香料味道。

——轻肥说——

总结了这些，目的不是要区分高低，而是让大家对它们有所了解，俗话说得好：食无定位，适口者珍。

蘸酱看东北，炒菜看四川，增味看华北，提鲜还得看沿海地区。

百家酱百家味，不管是“酱紫”还是“酱婶”，都是各自家乡的瑰宝。

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