先在锅内倒入花生油，待油热冒小烟，倒入肉末和姜末翻炒，然后放入豆瓣酱炒一会儿，加热水，放入豆豉、少许醋、糖及盐、生抽酱油和料酒，然后倒入切成小方块的嫩豆腐，煮5分钟。

与此同时，备好红薯粉兑水作勾芡，倒入炒锅中，收汁，快出时撒上极细的辣椒粉，滴入香油，加少许味精，即可出锅。关火后，将麻婆豆腐装盘，撒上切好的葱花和葱汁，撒上香菜，OK，成功啦。应注意勾芡要稀，过浓会影响口感。讲到这里还少说些同样的原料，就是麻椒粉，可是我家吃的麻辣，通常是用豆豉炒出红油，这样豆腐就成色好看，也不辣，味道杠杠的！

“麻婆豆腐”是川菜中的代表菜肴他的来历是清代同治元年，四川成都一家小餐馆老板娘陈麻婆做的，陈麻婆制作豆腐的技艺独具匠心，制作豆腐，色香味俱全，深受百姓喜爱，流传至今。制作麻婆豆腐时，首先选用的原料：嫩豆腐一块，克，五花肉末50克，蒜头15克，姜片5克，蒜头5克，葱5克。材料：郫县豆瓣酱10克，辣椒面3克，酱油3克，味精5克，鸡精5克，豆豉10克，湿淀粉适量。

制法：将豆腐切成小块，下锅烫一下，将豆腐倒出，放入大豆油适量，再加入肉末、葱、姜、蒜等小料炒香，再放入豆瓣酱、辣椒面、豆豉炒香，加水、味精、鸡精、豆腐、酱油，烧开，淋上湿淀粉出锅，撒上蒜蓉即可。

大约克鲜豆腐，5克肉末(牛肉)(牛肉比较贵，可以放猪肉，好像猪肉也不便宜)。材料：盐3克，鸡精5克，猪油(化油)15克，盐约2克，郫县豆瓣约30克，料酒约10克，大蒜末约20克，姜末约5克，生抽老抽5克，色拉油约30克，葱花约30克，水淀粉适量，火锅底料约15克，花椒面适量(朋友喜欢麻辣的可多放，不喜欢的可少放)2：先将豆腐切成小方块，约20cm。在锅里加入少量的盐，把豆腐翻炒均匀即可。

(这个步骤的目的是去除豆腐渣，使豆腐更有味道)。锅内加入色拉油和猪油，待油温80度左右时放入肉末炒匀，放入姜末、蒜蓉继续炒匀，待肉末炒香后放入郫县豆瓣，加火锅底料，加料酒。加水调味，放入盐，生抽老抽(调色)，鸡精等。在准备好的豆腐中煮上4-5分钟(这一步是使豆腐更有味道)，待水开后放入。将水淀粉拌匀，放入锅内，撒上花椒粉，再放入葱花，即可上桌。

绞肉与姜末、部分葱末、生抽和料酒拌匀；豆腐用沸水烫过，切成小块；青菜切碎；青菜用油炸，将郫县豆瓣慢慢熬香，放入辣椒碎、蒜蓉和花椒粉，用中火炒香；青菜放入腌肉末，爆香；豆腐煮熟，小心翻炒。将豆腐放入辣油中，加入少量的水，生抽和1小匙糖。在中火上开盖烧。偶尔混一会儿。再用小火焖一会儿；开盖勾勒出细芡。翻炒，收汁，最后撒上黑胡椒粉，少许辣椒粉和剩下的葱花，淋上几滴麻油；

麻婆豆腐几点注意：在家里存放用来炒菜的肉馅，可先用保鲜袋把肉馅分成几份，装好后，用手压成扁片，再放进冰箱冷冻。用这种方法，由于肉馅与空气的接触面大，在使用时解冻速度快，还可以在使用前先从冰冻箱移入冷冻箱，节省了解冻时间。

豆腐须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩且有效去除石膏味、豆腥味，且在烧制时有棱角，不易碎。炒菜时要中火，千万不要把豆瓣酱炒糊，以免影响口味。二“二分钟”二次“勾芡”非常重要。制作“麻婆豆腐”，将豆腐烧成2分钟，将豆腐烧香后勾1次芡，然后放入牛肉中，再烧2分钟再勾1次芡，两个“2分钟”两次勾芡，就可以了。菜肴的牛肉馅也可以换成猪肉馅，也可以不放任何肉。为了方便，还可以买到包做麻婆豆腐的调料。牛腩碎必须煸炒至酥香，一粒，一粒，入口酥香。豆腐入锅后要少搅动，保持块完整。