用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。

制作流程：

1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。

2.锅入宽油烧至五成热，下莴苣片克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。

3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克、姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克、白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。

技术关键：

此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。

制作泡椒酱：

酸菜泡椒酱制作：

1.四川鱼酸菜只选杆的部分（酸菜叶用于炒制垫底），取2克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各克剁碎。将三种泡菜碎混匀。

2.锅入菜籽油克烧至四成热，下入葱段克、青花椒80克炸出香气，打掉渣子，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时添野山椒水克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。

这道鱼与传统做法略有区别：首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。

制作泡椒酱：

1.泡红二荆条辣椒克、泡姜克、泡萝卜克混合打碎，制成泡椒末。

2.锅下色拉油克烧至五成热，下入步骤1中制成的泡椒末炒出香味，添入家乐香辣酱4瓶、红糖克继续翻炒20分钟，加美极鲜味汁克、鸡汁克、鸡粉克小火翻炒10分钟至均匀即成。此酱颜色金红，有泡椒的独特发酵香气，入口回甜。

四川人对烧菜有一种偏爱，特别在寒冷的冬天，无论在家吃饭抑或外出就餐，几乎每桌都会出现烧菜的身影。此菜将三种常见的烧菜大蒜鳝段、胡萝卜肥肠、青豆排骨汇聚一盘，味型各异，色泽搭配亮眼，让客人花费不多的钱便能品尝三种风味。

胡萝卜烧肥肠

制作流程：

1.肥肠0克摘去内壁肥油，加面粉、白醋搓洗干净，放在细流水下冲至无醋味，改刀成段；胡萝卜4克洗净去皮，切成滚刀块，拉油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下香葱根克、蒜粒80克爆香，放肥肠段，烹入白酒克，小火煸炒至白酒全干，待肥肠表面冒出小白泡，将其拨至锅边，在油中放入自制泡椒酱70克炒出香味，将肥肠拨回炒匀，冲入沸水没过原料，调入生抽40克、白糖25克、香醋20克以及适量盐、鸡粉，中火煮30分钟，放入胡萝卜块烧10分钟关火即成。

3.客人下单后，取肥肠80克、胡萝卜克、原汤克回锅烧热，盛入小碗，点缀蒜苗段，然后将碗放在白盘上。

青豆烧排骨

制作流程：

1.猪肋排0克冲去血水、改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干；青豆洗净汆水备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱片克、泡青小米椒段克、泡姜丝克中火炒香，倒入排骨段翻炒均匀，冲入高汤浸没原料，加红烧酱油克，鸡精、味精各50克，白胡椒粉20克，大火烧开转中火加热30分钟，关火即成。

3.锅入底油烧至五成热，放泡椒段10克煸香，倒入原汤克、排骨段克、青豆50克中火烧2分钟，勾薄芡、淋明油，关火盛入小碗，摆在白盘上。

制作/黄天勇

餐厅/成都尛舙铁板烧

制作泡椒酱

离不开郫县豆瓣酱的帮助

其提色增香效果显著

今天小微为大家推荐一款正宗郫县豆瓣酱

中华老字号

——鹃城牌郫县豆瓣酱

传统工艺制作

地道风味

色泽油亮红润

香味醇厚浓郁

是餐饮行业必备的调料

更是烹饪的好帮手

感兴趣的亲

赶紧下手购买吧

联系--

★咨询

-

（朋朋）

（敏敏）