豆瓣辣酱

豆瓣辣酱是用蚕豆、辣椒、香料、精盐等酿制而成。根据用途可分为佐餐型和调味型两大类。佐餐型如四川成都、重庆、永川、资阳、金堂等地所产的香油、金钩、火腿等豆瓣酱,具有香鲜醇厚,微带辣味,豆瓣酥软的特点。调味型如郫县、成都、重庆、资阳、金堂等地所产的郫县豆瓣酱、鹃城豆瓣酱、永红豆瓣酱等,其特性、用途及使用注意事项同“郫县豆瓣”相同,能使菜肴色泽红亮,香味浓郁,抑异味,提高鲜味,使菜肴味厚不腻,辣而不燥。主要用于鱼香、麻辣、家常、豆瓣味型的菜肴,烹调前要将豆瓣剁细,下锅后小火,炒至油红味香。这样可最大限度地发挥其作用,增加菜肴的滋味,不至于影响菜肴的美观。

蕃茄酱

蕃茄酱是将鲜蕃茄磨细后加工成的一种酱状调味料。其色泽红艳,汁液滋润,味酸鲜香。质量以色红亮,味纯正、质细腻、无杂质者为佳。

蕃茄酱是从西餐烹调引用来的一种调味品,现广泛应用于中餐烹调,主要用于酸甜味浓的复合味型中,以突出菜品色泽和风味。如茄汁大虾、蕃茄肉片、茄汁鱼花等。蕃茄酱在烹调运用时应注意用量,宜先温油炒香出色,防止压抑主味而败味。