时间:2023/5/31来源:本站原创作者:佚名
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香水牛肉

香气四溢.回味无穷

原料:牛里脊克,花椒、八角、桂皮沙姜、草果、姜片、茴香、葱各适量

调料:盐、料酒、辣椒酱各适量

做法:

1.牛里脊洗净;葱洗净,小葱,将花椒、姜片、八角、桂皮、沙姜、草果、茴香用纱布包好,制成香料包。

2.锅置火上,注入适量清水烧开,放入香料包,調入料酒拌均,放入牛肉以中火煮约50分钟。

3.捞出牛肉,晾凉后切成薄片,摆入盘中,淋上辣椒酱即可。

菜品特色:

这是一道改良版传统香水牛肉以水煮的烹饪方式,倒和五香牛肉有几分相似。香料包散发出来的香气一直笼罩着这盘牛肉,经久不散,非常美味。

制作点精:

香料包中的材料可随自己的喜好增减。牛肉质老筋多,先用到背拍松牛肉,逆着牛肉纹理,将其纤维横着切断,以便烹煮后的牛肉口感松松散,不会觉得难以嚼烂,如果顺着纹路切,筋健会保留下来,烧熟后不易嚼烂。

中国烹饪大师李长骏

水煮滑牛肉

色泽紅亮.香辣可口

原料:

牛肉、克,豆芽克,鸡蛋清2个,干辣椒、鲜红椒、花椒、姜、香菜、高汤各适量。

调料:植物油、盐、胡椒粉、辣椒油、老抽、料酒、淀粉、豆瓣酱、香油各适量

做法:

1.牛肉洗净、切片加料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌腌制,鲜红椒洗净,切成小段;姜去皮洗净,切片;葱洗净,切葱花,郫县豆瓣酱剁细。

2.豆芽洗净,焯水后捞出,沥干水分,盛入盘中。

3.锅中入油烧热,入花椒、姜片、鲜红椒爆香后捞出,放郫县豆瓣酱炒出红油,再入辣椒炒出香味、注入适量高汤烧开。

4.放入牛肉片,調入盐、胡椒粉、辣椒油、老抽拌均,续煮2分钟,起锅盛于豆芽上,淋入香油,撒上香菜即可。

历史典故:

相川北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役多则半年,少则三个月,就已筋疲力尽。故时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放入盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。餐馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制作方法进行改进,成为流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中煮熟的,故名“水煮牛肉”该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。

中国烹饪大师李长骏
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