精选海蜇头，运用巧思和技艺，打造美味健康新菜肴。

海蜇头是海蜇的精华，肉质厚实、清脆可口，在天气渐暖或炎热时节，是餐桌上特有的爽口食材，利于改刀和入菜，美味沁心。

海蜇含有人体需要的多种营养成分，清热化痰、润肠消食，有益身体健康。本期名厨试用，小7就为各位师傅带来了一款纯正安心、使用便捷、色泽光亮的闽洋东海脆蜇头。

本次试用的闽洋东海脆蜇头

试用后，很多厨师觉得这款即食海蜇在出货前已经将沙子、海盐味处理干净，所以使用起来非常方便，不像后厨经常用的海蜇都是没有处理过的，会有沙子、很重的盐味，需要厨师凭借自己多年经验处理后才能入菜。

也有厨师认为海蜇属于通用型，不管制作冷菜还是热菜，运用灵活，尤其是畅销冷菜的必备食材之一。烹调海蜇最重要是保持脆感，加调料使其入味，在传统做法上也可以增加一些新元素，比如搭配时令水果、菌菇、西餐食材或调料等都是不错的形式。

冷烹，调和多重滋味激发爽脆

海蜇冷烹以凉拌居多，菜品侧重调味，咸甜酸辣，层次变化丰富，滋味犹如音乐般悠然起伏。

潘家声师傅以最常见的凉拌手法，将海蜇头、洋葱、香菜与配料、调料混合拌匀，味道复合，并用花椒油、香油增添香气，制作快捷，利于后厨迅速出餐。

海蜇切丁制馅，包入透亮米皮

海蜇头质感饱满紧实，很适合改刀成丁，也容易入味，如果做馅，与时蔬、菌菇等其他馅料一起搭配，能增加清脆口感。

灵感源于自然界的果实

徐恒师傅的这道“深海脆蜇琉璃盏”，研发灵感来源于果实，就像一棵树开枝散叶、开花结果。他说：“许多菜品的创意都来源于自然，是在生活中发现的。”

制作时将传统菜式加以改良，把海蜇头切小丁，浸泡料汁至入味，与春季时令的荠菜一起做馅料，用半透明的越南米皮包成灯笼造型，又仿若一只只硕果，别具趣味。

以甜味平衡酸度

现在，徐师傅将海蜇汁配方毫无保留地告诉大家：泰国鱼露5克、玫瑰米醋30克、海天生抽80克、美极鲜5克、味精5克、白糖80克。

“这款海蜇汁用料非常有特点，往常的海蜇汁都很酸，浸泡出来的海蜇除了酸味只有很少的甜味，很刺激味蕾。这款海蜇汁使用的调料，我调配过很多次，试吃过很多次，最终才确定，通过浸泡16小时，海蜇头吸收汁水的味道，鲜、酸、甜能充分入味。”

高山红茶添香，打造两种脆度

春季以茶入馔，利用茶叶、茶汁与海味食材搭配，既能去腥，又能增添独特口感和茶香。

覃勇权师傅说：“海蜇用于凉拌较多，如果与茶组合，将清香的茶味搭配海蜇的爽脆，效果不错，值得一试。”

茶汁浸泡蜇头，吸收茶香

红茶泡水，放入蜇头浸泡一晚，减少多余的盐分之外，又融入了红茶的香味。

蜇头清脆，茶叶酥脆

海蜇头与时蔬调味，口感脆爽，加入用花生油炸至酥脆的茶叶，并用炸茶叶的油拌匀，打造两种不同的脆度。

整道菜肴在味蕾间富有节奏变化，从清新爽口的茶香开始，带入微酸微甜的味道，再到引人食欲的辛辣，颇为开胃。

热烹，掌控火候打造热销旺菜

除了凉拌手法，只要烹饪火候掌控得当，海蜇头通过翻炒、油炸、煮制，也能做出更多千变万化的新菜肴。

添入蜇头，改良流行的麻婆龙虾

将当今的热门流行菜式加以改良，比如更换或添加食材，是菜品创新的有效方式之一。

经典川味碰撞两款海鲜

麻婆龙虾豆腐，鲜香麻辣令人食欲大增，是一道颇受食客喜爱的流行菜。徐恒师傅加入蜇头，用川式经典滋味烹制海味食材，龙虾鲜甜，蜇头弹牙，酱汁浓郁喷香，菜品外观红艳亮丽，颇具颜值。

先煮酱料再勾芡

用郫县豆瓣酱、刀口辣椒粉等烧制酱料，放入切块的海蜇头、龙虾肉、豆腐，加水烧沸后煮5分钟，再勾芡，入味又滑爽。徐师傅说：“想做好一道菜最重要是细心，不断尝试，别怕失败，只有做出自己能接受的味道，食客才能接受。”

猛火快炒，腰花与海蜇烹出脆嫩口感

海蜇如何炒制？火力大、时间短，与其他食材分开炒制，最后放入锅中，快速翻炒，这样可以避免海蜇流失过多水分。

李志雄师傅为了衬托海蜇头的脆感，选用了质地也很脆嫩的腰花一起爆炒，两种脆口食材相互辉映，营养价值更高，是这道菜品的灵感来源。

腰花过油再炒

当油温八九成热时，放入裹好生粉的腰花过油，可以确保口感更脆，同时塑型，然后用大火快炒、调味。

海蜇头爆炒数秒

李师傅说这道“双脆”烹制便捷又好味，因为这款海蜇头是开袋即食型，只需最后加入，用猛火翻炒10-20秒，即可保留脆嫩质感。

东西方融合菜式，发挥无限创意

中餐常用的海蜇，在西餐料理中如何运用？请看以下几位师傅的创意思路，也许能带给你更多启发。

快手泰式沙拉，果香融入辛香

与中餐的捞汁凉拌类似，这款拆袋即食的海蜇，无需过多烹饪，可以改刀后直接用于沙拉等菜式。