豆腐，一直是家常菜中的主角，豆腐的历史久、典故繁、种类多，本身就有着一股清淡的豆香味，又特别容易吸收别的食材和调味料的味道，是一种很有意思的食材。

豆腐的吃法繁不胜数，有名有姓的做法恐怕也得上百种，有句俗语说“贵人吃贵物平民吃豆腐”正说明了豆腐对普通老百姓的重要性，不管家境如何，就算再穷豆腐也还是吃得起的，以前每逢到了冬天，北方基本就没什么新鲜蔬菜了，豆腐就是绝对是副食主角，豆腐炖白菜，煎豆腐、炸豆腐、豆腐汤等等都是让人垂涎的家常菜。看似随手可得的廉价豆腐，营养却一点也不含糊，豆腐的中蛋白质含量能达到16％，各类氨基酸，维生素的含量也很高，是谷物很好的补充食品。在中国的诸多菜系中，豆腐都是不可或缺的食材之一，今天要做的就是一道传统的川菜：麻婆豆腐。

麻婆豆腐不止在川菜馆能吃到，因为它极高的人气，无以伦比的下饭口感，早已融入到我们的日常餐桌中，毕竟能把豆腐做到比肉还下饭的程度值得我们代代相传。

麻婆豆腐做法颇为讲究，要具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个特点。才可以称之为正宗麻婆豆腐。

麻婆豆腐制作前的准备：

①豆腐的选择。麻婆豆腐的制作要选用嫩豆腐，也就是石膏豆腐，用卤水制作的豆腐是不行的，无法提现麻婆豆腐“嫩”的特点，并且不容易勾芡，用内脂豆腐也不行，太软容易散，最后会变成豆腐花。

②肉馅的选择。麻婆豆腐最好使用牛肉作为肉馅，猪肉和鸡肉都做不出来那种独特的香味，虽然也并不是必须使用牛肉，但传统的麻婆豆腐确实只用牛肉来制作。

③调味料和油的选择。麻婆豆腐这道菜，调味料占据了很大的功劳，“麻、辣、香”全靠调味料来提现，使用现制作的花椒粉和辣椒面效果会好很多。传统的麻婆豆腐要用菜籽油来制作，当年光顾陈麻婆“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。就是从自己的油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工的。

烹饪过程中要注意的3个诀窍：

1、勾芡，麻婆豆腐的勾芡是看家本领，豆腐本身光滑，紧密，含水量高，极难勾芡，一次勾芡是无法让豆腐挂上芡汁的，一般好的川菜馆做麻婆豆腐，至少要勾芡3次以上，才能让豆腐裹上一层薄薄的芡汁。

2、牛肉是否腌制后再炒，麻婆豆腐的牛肉不用腌制，腌制以后会比较水嫩，很难炒的酥香，只要选用上好的后臀肉，清洗血水，剔去筋膜，细细剁碎是不会有腥味的。

3、豆腐要先入味，再烹饪，直接下锅就和汤汁炖就错了，麻婆豆腐虽然用料比较多，但烹饪时间并不算长，提前用焯水的方式用盐入味，才能让这份麻婆豆腐里外一致，鲜美好吃。

麻婆豆腐并不难做，只要做好准备工作，学会这3个诀窍，在家都能轻松做出来正宗好吃的麻婆豆腐。

麻婆豆腐

所用食材：石膏豆腐、牛肉、花椒、麻椒、干辣椒、豆豉；干淀粉、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、盐、糖

第一步：先制作花椒面和辣椒面，过程很简单，香味却提升不少，尽量不要用买回来的花椒面和辣椒面。1勺花椒和半勺麻椒、6个干辣椒，放入炒锅中，小火慢慢炒到酥脆散发出香味。

第二步：将花椒和麻椒倒入石舂内，砸成粉末备用，干辣椒剁碎备用。

第三步：豆腐去除老皮，切成2厘米左右的方块，锅中加水，加入两调羹盐（10克），冷水就豆腐放入，中小火煮开后继续煮1分钟，然后将豆腐捞出控水，这一步既可以入味，也可以出去豆腐的豆腥味。

第四步：准备辅料，牛肉约2两，细细的剁碎，少许姜和蒜拍碎切丝，半勺豆豉剁碎，红油豆瓣酱、加工好的花椒粉和干辣椒碎准备好。

第五步：锅中加入较多的菜籽油，烧至六成热后，放入牛肉馅，中火慢慢翻炒约3分钟，将牛肉炒的略微脱水有些酥脆。

第六步：加入2勺郫县豆瓣酱，准备好的豆豉、姜、蒜、花椒粉、辣椒碎、1勺料酒翻炒出香味。

第七步：加入大约毫升清水，这里如果有高汤更好，家庭用清水就行，大火煮沸。

第八步：倒入焯过水的豆腐，用铲子慢慢的推散开来，加入半勺白糖，一调羹的盐调味，中火煮开。

第九步：3勺干淀粉加5勺水兑成的水淀粉准备勾芡，保持中火开锅状态，浇入一勺水淀粉，然后用铲子慢慢推开，稍等一会，再淋入一勺水淀粉，继续推开，如此反复三次，直到汤汁到达满意的粘稠程度。

第十步：最后出锅装盘后，在豆腐的表面撒上一些花椒面，这个季节蒜苗比较少，放入一些小葱来点缀也可以。这样一盘比肉还下饭的麻婆豆腐就做好了。

——老井说——

麻婆豆腐是一道经典的下饭菜，学会做一道好吃的麻婆豆腐，一定会让你的餐桌上的花样丰富不少，在制作过程中是有不少小技巧的，只有多烹饪几次，熟练以后才能得心应手，轻松烹饪出来好吃的麻婆豆腐。小技巧分享一下。

1、勾芡要保持中火不变，每次勾芡的量尽量相同，可以更好的让豆腐挂芡。

2、豆腐焯水也可以用开水来焯水，但要保持小火，别把豆腐煮出来蜂窝或煮散了。

3、也有用老豆腐制作的，但老豆腐切块一定要更小，方便入味勾芡。

4、花椒面炒完后要放凉，再碾碎，否则热的花椒出油后会产生苦味，造成整道菜都是苦的。

5、勾芡淀粉的选择可以用豌豆粉和玉米粉，会比较透亮一些。

6、郫县豆瓣酱有很多种，尽量选用颜色鲜艳的红油豆瓣酱，做出来的菜会比较好看一些。

7、菜籽油有种的独特香味，如果你做的麻婆豆腐味道和饭店差别很大，可以考虑是否用对了油。

8、牛肉要剔除筋膜，肉馅炒好以后要粒粒酥香，不能连在一起。

最后再说几句：

麻婆豆腐用料比较重，根据选用的配料不同，咸淡程度不同，还是需要做一些调整，有些豆瓣酱并没有那么咸，这时候是需要加一些盐来调味的，如果豆瓣酱过咸，可以放多一些糖来平衡味道，如果使用的是清水煮的汤，可以适当的添加味精、鸡精等来增鲜。

厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。

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