郫县豆瓣酱，被誉为“川菜之魂”，中国地理标志产品，在中国的烹饪王国里，它有着浓墨重彩的一笔。

豆瓣酱很多地方都产出，但四川郫县生产的豆瓣酱却极为出彩，几乎成了豆瓣酱的代名词。香味醇厚鲜红油润的郫县豆瓣酱，即便炒菜时随便用上一些，也能让原本寡淡的食物变得红亮诱人，麻辣解馋，自带“川味”，增添了几分下饭菜的气息，这样的调味料又怎么能不受人欢迎？但你真的会挑选优质的郫县豆瓣酱吗？

在成都郫县，豆瓣酱的加工厂大大小小少说也得上百家，生产出来的豆瓣酱品质也参差不齐，就需要大家在挑选豆瓣酱时擦亮眼睛了，避免买到质量差的豆瓣酱，做菜的时候把食材浪费了。

豆瓣酱的颜色外观是我们最先会看到的部分，有的是“浅红色”，有的则是“深红色”，单凭色泽的不同是否能判断出一瓶郫县豆瓣酱的好坏呢？买郫县豆瓣酱还有什么需要注意的地方呢？这些小知识分享给大家。

一、豆瓣酱的原料和制作的大概流程。

正宗的郫县豆瓣酱是选用四川的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆，辅以面粉、黄豆等发酵而成。

制作豆瓣酱时先将二荆条辣椒进行暴晒，蚕豆要通过浸泡、碾压、去皮，之后再将处理好的蚕豆与黄豆磨面、与糯米制成曲饼混合自然发酵，最后和经过暴晒的二荆条辣椒混合，每天要进行翻、晒、露多道工序，让豆瓣继续发酵一年，或者一年以上，从而得到不同等级的豆瓣酱。

二、豆瓣酱通常根据不同的发酵时间，分为3个等级

1、特级豆瓣：这种豆瓣酱通常发酵时间在3年以上，由于发酵时间比较长，颜色很深，基本呈暗淡的褐红色，油润且有光泽，闻起来有浓郁的酱脂香，味道醇厚辣而香，豆瓣香脆，回味悠长，而且特级豆瓣酱含水量很低，看起来酱体比较粘稠或者微微发干。

特级豆瓣酱不论是品质，还是口感、味道都是上乘的，但如果说它有什么缺点，那唯一的劣势可能就是价格相对会贵一些，毕竟这种豆瓣耗费的时间、精力都是最多的，价格贵也是合理的。

2、一级豆瓣酱：与特级豆瓣酱相比，一级豆瓣酱的发酵时间相对短一些，发酵时间通常在1到2年，颜色也会略浅一些，基本为浅红褐色，酱体的油润感和光泽感不如特级豆瓣酱，酱香味浓郁但酱脂香不如特级豆瓣酱，吃起来味道鲜辣，豆瓣也比较香脆。

一级豆瓣酱虽然发酵时间不如特级豆瓣酱，品质稍微差一些，但在日常烹饪中味道和口感基本都可以满足人们的需求，而且价格也比特级便宜一些，家常做菜用一级豆瓣酱就足够了。

3、二级豆瓣酱：发酵时间基本在一年左右，一般为鲜亮的红色，光泽度和油润度一般，含水量比较多，酱体通常不是很粘稠，酱脂香不足，吃起来辣中缺香，如果家中做饭时对豆瓣酱的要求不是很高，可以选择二级豆瓣酱，价格也能便宜不少。

在了解不同等级豆瓣酱的特性后，总的来说豆瓣酱的发酵时间越长，颜色也就越深，品质、味道和口感也就越好，反之豆瓣酱的发酵时间越短颜色越浅，品质和味道、口感也就越差。因此购买豆瓣酱应首选“颜色深”的。

三、买豆瓣酱时，除了可以用颜色来分辨优劣，还有2个小技巧。

1、看粘稠度

豆瓣酱是经过长时间发酵而成的，发酵时间越长其中所含的水分也就越少，看起来就比较粘稠，甚至会比较干，但经过搅拌后酱体油脂就会变的非常丰富油亮，这样的是值得买的好豆瓣酱。

而那种豆瓣酱中所含的水分比较多，甚至流动性还非常强的，就说明发酵时间短，品质当然也不佳了，遇到这种不妨看看其他的再决定。

2、看所含的杂质

如果家里已经买了豆瓣酱，但不知道优劣。除了看颜色和粘稠度，还可以放入热油锅中炒一炒，油润有光泽，并且几乎没有杂质，越炒越香，这说明就是优质豆瓣酱。

而如果放入炒锅中，炒过后的豆瓣酱的颜色变黑，或者有黑色物质，就说明杂质较多，经过翻炒后杂质变黑了，不仅影响颜色还十分影响口感。

四、红油豆瓣酱

市面上还有一种红油豆瓣酱，颜色也为红亮色，乍一看与二级豆瓣酱的特性很相似，但红油豆瓣酱和豆瓣酱却有些差别。一起来看看红油豆瓣酱和豆瓣酱的差别。

1、配料不同

红油豆瓣酱主料是大豆，加上配制好的红油和其他香料浸泡酿成，而豆瓣酱通常是二荆条辣椒和二流瓣蚕豆，加上辅料发酵而成。

2、酿造时间不同

红油豆瓣酱浸泡酿造只需要3到6个月，而豆瓣酱则至少需要一年来发酵酿造。

3、用法不同

红油豆瓣酱可以直接食用，像凉拌菜就可以直接添加，而豆瓣酱因为是天然发酵而成，需要加热炒熟才行，而且还会越炒越香。

4、味道不同

红油豆瓣酱味道偏咸香，几乎没有什么酱脂香味，而豆瓣酱却不同，即使是二级的豆瓣酱，脂香味也会比红油豆瓣酱浓郁。

在购买豆瓣酱时，除了要知道挑选“红褐色”的豆瓣酱，学会辨别豆瓣酱的品质之外，还要注意区分豆瓣酱和红油豆瓣酱，别买错了。

分享一道的做法，用到了不少的郫县豆瓣酱

1、猪里脊切片，把切好的里脊肉放入盆中，清洗出肉里的血水，洗好后挤干备用。

2、肉片中加适量的盐、胡椒粉、老抽、料酒抓拌均匀，加入一些清水继续抓拌将水打进肉片中，倒入适量淀粉、食用油拌匀，腌制10分钟。

3、准备干辣椒和花椒比例为2：1，煸炒至酥脆，倒在案板上用刀切碎。

4、起锅烧水，待水煮沸后把准备好的豆芽和豆皮倒入锅中焯水备用。

5、重新起锅烧油，倒入葱末姜片小火炒出香味，加入2勺剁碎的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，加入适量开水，放入食盐、鸡精、生抽、白糖调味，煮三分钟用笊篱将锅内的调味料捞出。

6、开最小火，把腌好的肉片均匀下入锅中，水烧开后用勺子轻轻推一下肉片，待肉片煮至定型后就可以出锅了，用笊篱将肉片捞出放入铺好豆芽和豆皮的碗中，浇上几勺汤。

7、把做好的辣椒花椒倒在肉片上，加蒜末、葱花和熟芝麻，浇上热油即可。

想尝试一下高等级郫县豆瓣酱味道的，可以试试下面这种，鹃城牌特级郫县豆瓣酱，很多老味道的川菜做出来不对，就是郫县豆瓣酱没选用好，用它炒菜香味要浓郁非常多！

——老井说——

做豆瓣酱时，在保证精细的工序和优质原料的前提下，发酵时间越久，豆瓣酱的品质也就越佳，酱脂香味也就越浓郁，辣味也就越柔和，当然颜色也随着发酵的时间而逐渐加深，价格自然也随之升高，所以价格其实也是一个辨别豆瓣酱品质的标准，毕竟“好货不便宜，便宜没好货”。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，
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