揭秘中国文化太美——川菜

现在，咱们看到，吃到的川菜，不是古典川菜

按照时间阶段划分川菜：古典川菜和现代川菜

古典川菜

一，秦、西汉时期古典川菜尚未出现地区性特色

当时，官方没有给出任何饮食文化的区别特征

二，古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期

官方已经出现古典川菜菜品记录

三，隋、唐、五代时期古典川菜文化的繁荣

西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，古典川菜也也开始了空前的发展和繁荣

四，两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系

两宋四川继续保持经济文化的繁荣，标志着古典川菜成为全国一大菜系

五，元以后四川烹饪的衰落和现代川菜的崛起

战争使得古典川菜的逐渐衰落

古代四川三次大规模的移民迁移

从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民

第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居

第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川

第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。

三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

古典川菜的主要特征

一，臭恶犹美

二，尚滋味、好辛香

三，蜜的重用

现代川菜的形成

现代川菜的自成体系首先是归功于罗江人李调元

他写成一本专谈饮食文化的《涵海醒目录》

全书分下两卷，记载了菜肴制作方法42种，点心制作方法38种，酱腌菜制作法43种，酿造调味品18种，饮料4种，食品保藏方法8种，为川菜的形成奠定了坚实的基础。

辣椒

说到，现代川菜就不得不说到“辣椒”

辣椒是在明末从美洲传入我国的，起初只是作为观赏作物和药物。到清朝时，辣椒已在贵州、湖南、四川、陕西等地普遍种植和食用。

川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称

辣椒，自从传人我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。

现代川菜

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一

中国八大菜系之一、中华料理集大成者

川菜就传统流派划分：

上河邦——成都、绵阳地区为中心

下河邦——重庆、万县地区为中心

小河邦——自贡、宜宾为代表

四川地理位置

四川地图

总来看川菜和水系分布很有关系

四川水系分布图

川西成都乐山为中心的上河帮——岷江

川南自贡为核心的小河帮————沱江

川东重庆达州为中心的下河帮——嘉陵江，渠江，汇入长江

人群顺水流逆流而上迁徙，文化的各种融合，形成了现代川菜

川菜种类分布

上河帮川菜：川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜

小河帮川菜：川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,

下河帮川菜：重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜

地区不同，川菜的风味特色也略有差异

成都地区口味较温和

重庆地区较为浓烈

而自贡、宜宾介于二者之间

传统川菜烹饪技法

在传统川菜烹饪技法如下：

有爆、炒、烧、绘、粘、炯、炖、蒸、煮、煽、熠、氽、卤、熏、烤、煨、舱、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘等等这42种常用技法

川菜调味品

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表

所用的调味品既复杂多样，又富有特色

“三椒”

花椒、胡椒、辣椒

“三香”

葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比

特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣

川菜“七滋八味”

指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸

川菜“八味”

鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多

川菜常见复合味型特征有

鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。

麻辣味：色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。

红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。

怪味：汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。

椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。

酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。

家常味：色泽红亮，咸鲜微辣。

姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。

荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。

糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。

蒜泥味：汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。

麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。

芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，冲味浓郁。

在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。

下面给大家带来川菜中六大名菜，希望大家喜欢

鱼香肉丝

回锅肉

宫保鸡丁

夫妻肺片

麻婆豆腐

东坡肘子

以上是给大家带来第二期的中国文化之美——川菜，希望大家如果有需要补充的鲁菜文化，知识等可以在下方留言，后期会给大家推出更多优质的中国文化之美系列文章，希望大家可以喜欢，敬请期待