一颗小米辣、一勺豆瓣酱，背后的安全管理大有故事

3月26日，“食安天府”四川食品安全论坛暨品质川货原产地探寻计划在成都启幕。川内知名食品、餐饮行业上下游产业链的企业代表等百余人参会，共同探讨食品安全问题共管共治。

本次活动由四川省工商业联合会、四川日报报业集团、四川省保护消费者权益委员会指导，封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办，并得到了武侯区市场监督管理局、成都市消费者协会的大力支持。

活动现场，四川徽记食品副总裁于江、大龙燚联合创始人、副总裁王文军、四川豪吉食品总经理覃蕾、四川省郫县豆瓣股份有限公司生产副总桂福林围绕食品安全话题先后做了主题演讲。圆桌论坛环节，武侯区市场监督管理局局长王佳舟、成都伊藤洋华堂董事兼食品事业部事业部长田德超、泰和泰律师事务所合伙人张云、四川吉选实业集团副总裁师军、川西坝子合伙人、品牌负责人姚悦就新消费环境下的食品安全新举措展开讨论。

天虎科技梳理了论坛上的干货，哪怕只是一颗小米辣、一勺豆瓣酱，背后的安全管理都大有故事。

豪吉食品：

全过程质量管理贯穿整个价值链

四川豪吉食品有限公司是从四川凉山州普格县发展起来的一家业内知名调味品公司，年接受雀巢注资，自此成为雀巢旗下地道川味品牌，同时得到了雀巢安全体系的支持。

四川豪吉食品有限公司总经理覃蕾介绍说，雀巢安全体系分为两个部分。一个在于人是关键，二是基于一种方法论。人又分为三个部分，首先出发点是顾客，顾客需求是所有质量管理的基石，其次是公司起到领导力的作用，再次是全员积极参与。方法论则是注重过程方法、改进、循证决策和关系管理。

具体来讲，豪吉的安全体系是一种贯穿整个价值链的全过程质量管理，始于研发，再到上游、生产加工、下游，直到进入消费者手中。

上游质量管理方面，值得一提的是，所有原材料在使用前，必须经过严苛的审核，“哪怕是一颗小米辣”，覃蕾说，豪吉川香汁系列有超过40个原料成分，其中小米辣椒为确保重金属（总砷）和农残的检测合格，共搜寻了17个产地合计检测了44批样品， 储备了5个产地。

生产加工过程的质量管理也很重要，覃蕾表示，豪吉会识别到生产加工过程中跟食品安全相关的化学生物和物理的危害，比如环境微生物的监控，会采取严格的分区制度，“风险 的区域，去年我们检测了超过个样本。”覃蕾说。

郫县豆瓣：

全供应链做食品安全管理

四川省郫县豆瓣股份有限公司负责生产的副总经理桂福林表示，郫县豆瓣采用了全供应链的食品安全管理，首先就是加强源头供应商管理。对于大宗原辅材料尤其是辣椒供应商，导入了信息化管理和远程监控，对于发现异常的供应商做品控及时纠偏。

值得一提的是，辣椒基地涉及采摘、加工、储存、运输、包装，过去包装非常传统，就是编织袋、麻布口袋之类的，后来组织对所有基地以及供应商进行源头包装培训，改为不锈钢罐子、PE袋子包装。其标准示范基地重点分布在四川、贵州、内蒙、山东等地，派有公司驻员品控，监控了产品成熟度以及转运储存整个环节，包括针对农残和重金属进行检测。在入厂环节，公司甚至制定了比国家标准更严的标准。

公司的关键控制技术涉及多个领域，比如修建了现代工业风格的发酵智能晒场。郫县豆瓣拥有行业 的智能晒场，亚洲 的发酵晒场。共余口，平方，主体高度8.5米，充分考量抗风抗震抗自然灾害风险；充分采用现代智能控制技术，自动开合，开合面积达37%，满足传统发酵（翻晒露）工艺；自动监控温度、湿度、含氧量监测；强制通风与辅助通风相结合；防虫害措施可靠，防虫网面积达2.5万平方米。

豆瓣的痛点和痒点主要是异物和渗漏，以前的郫县豆瓣开放式生产，有大量的人员交叉、器具交叉，还受露天自然天气的影响，现在整体物流是全密闭。根据物料粘稠特性，定制研发全封闭物料输送、灌装系统，避免交叉；物料 调配、灭菌；管线各出口增加GS强磁，引进瑞士、美国进口梅托勒托利多重检、金属探测、X光设备，全过程确保无金属异物；对于封口渗漏采用图像识别技术，并检测渗漏析出，可靠性%。

针对生产线车间里面所有的设备和生产数据，建立集中数据采集，运用大数据系统对所有的故障和不良数据进行采集和分析，为未来的停产计划以及维修保养计划提供分析和支撑。此外也建立了一物一码的追溯管理系统，从产品到客户，以及从产品到供应商的全链条追溯。

徽记食品：

质量即生命，是企业的取胜之道

四川徽记食品股份有限公司是一家集研发、生产、销售和推广为一体的休闲食品企业，成功塑造了“徽记”、“好巴食”、“有你一面”等品牌。

四川徽记食品副总裁于江现场表示，挖掘地道川味，食品安全应该走在前面。他认为这是一种“信仰之力”，根植于企业文化当中，也体现在研发、生产、品控等方方面面。

在研发检测方面，于江介绍了三点。一是创新研发，徽记食品集中资源打造了集团中心实验室，致力于产品研发，提升产品。二是源头控制，建立健全新产品开发流程，重在预防，从产品设计初期进行产品风险防控。三是后端服务，以消费者为中心，建立健全食品安全管理体系，以顾客
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