麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川成都久负盛名的传统名菜，始创于清同治初年。当时成都北郊万福桥边，有个脸上有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店。她常为过往挑油的脚夫加工豆腐,经她复制的豆腐，味道格外鲜美，入们越吃越上瘾,声名渐传播开去。因她脸上有几颗麻子,于是人们那传称为“陈麻婆豆腐”。

烹调方法:烧

味型:麻辣味

风味特点:汁色红亮,麻、辣、烫、鲜、酥、嫩,形整而不烂,麻辣味浓,牛肉酥香。

原料:嫩豆腐g,牛肉75g,蒜苗15g,辣椒面5g,花椒面1.5g,郫县豆瓣20g,豆豉15g,酱油10g,精盐1g,味精1g,湿淀粉、鲜汤、菜油适量。

工艺流程:

原料改刀成形豆腐汆水→煸炒牛肉调料→烧制→装盘→撒花椒面

制作工艺:

1.将豆腐切成2cm见方的小方块，放人沸水内加盐氽过捞出，放在冷水盆内浸泡，去掉涩味。牛肉切末，豆瓣、豆豉分别剁细，蒜苗切成2cm地段。

2.炒锅置火上，放油烧热，下人牛肉末煸炒至味香,加酱油、鲜汤，下豆腐块烧3~5分钟后后，放入蒜苗味精略烧，用湿淀粉勾芡,淋上明油，盛人碗内,撒上花椒面即可。

基本过程

葱末姜末蒜末肉末干辣椒豆瓣酱

操作关键:

1.豆腐烧制以前，先在沸水锅中氽一下以去除涩味。

2.烧制时掌握下料的先后顺序，煽妙过程火力要小，油温宜低，烧的时间不能过长或过过短，以豆腐烧透为度。

3.在豆腐烧制过程中应少搅动,保持豆腐块成形。

顺序，小火，油，豆瓣酱，葱姜蒜末，肉末炒香干辣椒，高汤，加入汆好的豆腐，

调味：另加蚝油，盐，淋芡汁

装盘后洒上麻椒粉，加热油泼上。

调味