接着咱们继续说川菜菜肴中最常用的调味品“辣椒”，文章里介绍了，七星椒、干辣椒和泡椒，制作干辣椒最常用的辣椒就是二荆条辣椒。

二荆条辣椒，正宗川菜中不可或缺的主要调料，郫县豆瓣酱以及涪陵榨菜等名牌产品都是以二荆条辣椒作为主要原料。四川特产的二荆条辣椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在于不是单一的辣，而是香辣，且辣的程度不是很高，更能被大多数人所接受。

二荆条辣椒以成都牧马山出产的最为出名，成都及其周边各县都有种植。二荆条辣椒的形状细长，上市时间是每年的5月到10月，颜色分为绿色和红色两种。绿色辣椒要是不采摘的话将会继续生长直到变为红色。二荆条辣椒香味浓郁，香辣回甜，可以做菜也可以制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉和辣椒油。

我们再来说说，辣椒中的小个子“小米辣椒”。小米辣椒主要产于我国云南、贵州等地区，虽然不是四川特产，但是仍然被四川人广泛适用于各式菜肴中，其价值也被发挥得淋漓尽致。小米辣椒的辣味是我们介绍过的所有辣椒里最辣的，但其缺点是香味不足，可以用来制作泡菜、干辣椒、辣椒粉以及辣椒油等。中医认为，小米辣椒具有温中健胃、杀虫等功效，主治胃寒、食欲不振、消化不良、风湿腰疼、腮腺炎等症状。此外，小米辣椒所含有的辣椒素也是一种潜在的抗癌物质。

最后，我们来说说用辣椒制作的，也是川菜菜肴中使用最为广泛的豆瓣酱。川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣酱两种豆瓣酱。郫县豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣酱色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有着浓烈的酱香味和清香味，是烹制麻辣口味的主要调味品。

还有一种以蘸食为主的豆瓣，以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩，（金钩是四川人对干虾仁的称呼。）香油为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，醇香浓郁。金钩豆瓣酱是清炖牛肉汤，清炖牛尾汤等菜品的最佳蘸料。

写了这么多辣椒，大家都被辣得不行了吧，我们来做一道用豆瓣酱制作的鱼。（这道菜不是很辣哟！）

豆瓣鲫鱼

原料：鲫鱼克、姜丝、蒜末、干辣椒段、葱段各少许；

调料：郫县豆瓣酱克、盐2克、（因豆瓣酱咸度很高，盐一定要少放。）料酒15ml、胡椒粉、生粉、香油、鸡精、蚝油、植物油；（没标明克数的为少许，一定要注意盐的量，蚝油和豆瓣酱都含有大量盐分。）

制作方法：

1、鲫鱼收拾干净，鱼身两侧切一字花刀，装入鱼盘；

2、在鱼身上加入鸡精、料酒、生抽，涂抹均匀，腌制15分钟；

3、锅内烧油，将鲫鱼身上拍上生粉，下油锅炸，将鲫鱼炸至皮酥，捞出控油；

4、锅内留底油，加入姜丝、蒜末、干辣椒爆香；

5、倒入郫县豆瓣酱、清水、放入鲫鱼，加盐、鸡精、蚝油煮至入味，将鱼装盘；

6、锅内汤汁继续煮，撒上胡椒粉，淋入香油，放入葱段炒匀，大火收汁；

7、将剩下的汁液浇在鱼身上即可。