辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上。但是在餐饮中并不代表越辣越好。

也要参考辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混汤......

接下来就从这几个方面介绍介绍辣椒的特点。

川菜灵魂的郫县豆瓣酱知道吧？现在是国家非物质文化遗产，郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒。

他的特点是绵辣、回甘、超香。这是其他辣椒不能替代的特点。

No.1、印度魔鬼辣椒王

辣味指数排行榜第一名：

印度魔鬼辣椒:

印度椒又称魔鬼椒，产于印度东北部，其辣度比四川小米辣还要辣，个头中长呈扁平弯形，当地人称小魔鬼辣椒，进入中国后，渐渐取代了国内的辣椒，适用于需要提升辣味的菜肴中，如特辣、变态辣，做卤菜也是可以的，至少比使用辣椒精好。

辣度：??????????

香味：????

红度：????

特点：巨辣，江湖人称断魂椒。此辣椒仅需一根，只要在汤里摇一摇喝起来你的胃粘膜都受不了。

辣味指数：6-8万

No.2、朝天椒

辣味指数排行榜第二名：

朝天椒

也叫小米辣，七星椒。四川和贵州均有产，属于香辣型辣椒，小米辣椒小美观，辣味十足，香辣可口，四川天然范围内辣度特强的辣椒，适合炒龙虾、卤菜、串串香、高档火锅炒料漂锅等使用。

辣度指数：??????????

香味指数：??????

红度指数：??

特点：色泽美艳、辣味高、皮厚、久煮不烂、香味浓郁实乃火锅炒料上上之选。

辣味指数：5.3万

No.3、贵州满天星

辣味指数排行榜第三名：

贵州满天星别名石柱红

石柱红，是由重庆市自主选育的，辣度适宜、辣红素高、香味好，适合火锅、凉菜红油等。

辣度指数：????

香味指数：??????????

红度指数：????????

特点：特辣中有微微的香味，在火锅领域应用的比较多。

辣味指数：4万

No.4、内黄新一代

辣味指数排行榜第四名：

内黄新一代

新一代，当属内黄新一代最有名，产自河南，满含中原精气，辣味高，香味好，颜色红，适合中高档火锅、中餐、蘸料等使用，有着蘸一分则满口辣味的霸道。如果确实不会选辣椒，使用河南新一代是比较理想的品种。

辣度指数：????????

香味指数：????????

红度指数：????????

特点：辣度高、颜色油量、上色程度强，耐久煮，据说马上要取代满天星的位置。特别是火锅及麻辣烫领域，近几年折腾的不小。