郫县豆瓣酱是做川菜必不可少的特有主体调料，而且多是用于烧菜和蒸菜，这是为什么呢？

这是由口味特点决定的。与干红辣椒和泡辣椒相比，郫县豆瓣酱不仅香辣味浓，而且具有独到的香气，且这种香气是复合性质的、蚕豆、花椒、辣椒综合在一起，更主要的是又经过了科学的发酵加工，辣中沁香、香中带醇的味道在众多辣味调料中更是独树一帜。这种香气香味在经过稍长火候作用下更易为人们所接受，特别是像鱼、虾、海参、鱿鱼等高档原料制菜时更适合用郫县豆瓣酱。这是专攻川菜的厨师的经验之谈。

泡辣椒为什么适宜炒菜

作为川菜四大辣味调料（干红辣椒、豆瓣酱、泡辣椒、辣椒油）之一的泡辣椒，更多地是调味于炒菜当中，这里当然是指正宗的鱼香菜肴制作。究其原因，也是由泡辣椒的味道特点来决定的。泡辣椒含的生辣生咸之味与郫县豆瓣酱相比是要浓厚许多的，只有经过转化、分解才会生成带有香气之辣味，而较热的油温正好可以起到这一作用。

炒菜的特点是油温高，受热时间短，较高的油温完全可以使泡辣椒发生质的改变而由生变熟。聪明的前辈厨人做到了“因椒而易”，扬其长避其短，使泡辣椒在川菜中形成了独有的口味。

如果没有现成的剁细呈蓉状的泡辣椒，购买袋装整只泡辣椒剁细也是可以的（北方的辣椒糊是不宜代其入菜的）。